Suhe smokve sušeno na suncu

Suhe smokve spadaju među najukusnije i najzdravije prirodne slatkiše. Dugo su vremena bile važne za prehranu lokalnog stanovništva, a danas se najčešće koriste kao slastica. Tradicionalno se poslužuju gostima kao znak dobrodošlice.

Na području DNŽ-a postoji nekoliko tržnih proizvođača suhe smokve. Nude suhu smokvu standardne kakvoće i atraktivna pakiranja. Međutim, problem je ponuda kod privatnih iznajmljivača i dijela agroturističkih gospodarstva. Suhe su smokve osrednje kakvoće ili čak s izraženim manama (presuhe, vodenaste, crvljive, s previše sumpora, užegle, kisele i/ili brašnjaste). Ovi su nedostaci posljedice pogreški pri izboru sirovine, postupka sušenja smokava i čuvanja suhih smokava. Ograničenje je za razvoj ove ponude je manjak kvalitetne domaće sirovine.

Preporučene sorte i vrijeme berbe smokve za sušenje

Za sušenje su pogodne samo određene sorte smokava, koje imaju veći sadržaj suhe tvari. Na području Dalmacije najčešće se koriste kasno ljetne, odnosno jesenske sorte kasnijeg dozrijevanja, a to su Bjelica i Zamorčica. Na dubrovačkom području pojedina gospodarstva još uvijek koriste staru sortu Šaragulju, koja daje suhu smokvu izvrsne kakvoće. Međutim, ta tradicionalna sorta smokava danas je većinom iskrčena ili zamijenjena drugima sortama. Plodovi smokve namijenjeni za sušenje moraju biti zdravi, ne smiju biti mokri od kiše niti vlažni od rose. Beru se u stadiju pune zrelosti, kada imaju najviše šećera, a prepoznaju se po tome da tada plodovi omekšaju, pokožica je lagano smežurana te puca.

Plodovi smokve beru se s peteljkom, uglavnom prije podne. Transport svježih plodova do mjesta sušenja treba biti pažljiv kako bi plodovi ostali neoštećeni. (usp. www.savjetodavna.hr, pristup 15. ožujak 2014.).

Sušenje i skladištenje smokve – tradicionalni način

Možemo razlikovati, uvjetno rečeno, tradicionalni i suvremeni način proizvodnje suhe smokve. Tradicionalna tehnologija sušenja suhe smokve preuzeta je od oglednog gospodarstva Jakobušić. Gospodarstvo Jakobušić za sušenje smokve koristi plodove sorte Šaragulja.

Svježe ubrane smokve slažu se drškom prema dolje na prostirke od trske ili pletene lijese (1 x 2 m) i postavljaju na uzdignuta drvena postolja. Tijekom dana smokve se najmanje jedan put trebaju okrenuti radi što bolja i ravnomjernija sušenja. Lijese se navečer trebaju unijeti u suhe, prozračne prostorije da bi se izbjeglo eventualno djelovanje rose ili kiše. Svaki dan smokve treba prebirati i izdvojiti one koje je su zaražene gljivicama, bakterijama i ličinkama muhe. Smokve se suše između 4 i 7 dana. Unutrašnjost smokve, nakon sušenja, treba ostati mekana. Prosušene smokve pohranjuju se u papirnate vreće i čeka se bura. Kad dođe bura, smokve se kratko stavljaju u vrelu morsku vodu (do 20 sek.), zatim se ocijede te ponovno malo prosuše na suncu i buri.

Pravilno osušene smokve imaju različitu boju, ovisno o sorti smokve od koje su proizvedene. Primjerice suha smokva od sorte bjelica treba imati tamnožućkastu boju, a od šarulje tamno smeđu boju. Osušene smokve slatka su okusa, a meso ploda je elastično. Ne preporučuje se posipanje suhe smokve brašnom. Vlaga osušenih smokava je oko 25 %.

Suhe se smokve skladište u papirnate vreće, u suhom, tamnom i hladnom prostoru do 10 oC. Kod pakiranja dodaje se lovor i komorač kako bi se smokve očuvale od kvarenja i dobile dodatnu aromu.

Preradom smokve na tradicionalni način dobiva se potpuno prirodni proizvod. Ovaj je postupak moguć kada se radi o manjoj proizvodnji, do par stotina kilograma. Tradicionalni način sušenja ne preporučuje se kod veće komercijalne proizvodnje suhe smokve zbog velikog rizika od kvarenja plodova.

Sušenje i skladištenje smokve – suvremeni način

Smokve se nakon berbe slažu na takozvane sture, barce, sturiće i odnose u komoru, gdje najprije prolaze kroz proces sumporenja kako bi se spriječila pojava plijesni, gljivica, bakterija i ličinki muha. Ovi uzročnici u fazi sušenja mogu izazvati štetne procese vrenja, oksidacije, truljenja i promjene boje plodova. Osim sumporenja postoje i drugi načini zaštite plodova, npr. potapanje u 10 %-tnu otopinu askorbinske kiseline, koja također djeluje kao antioksidans. Sumporenje je ipak najčešći oblik zaštite zbog praktičnosti. Međutim, kod sumporenja moramo se pridržavati dozvoljene koncentracije S02. Dozvoljena koncentracija S02 je < 2000 mg/ kg smokve. Smokve s previše sumpora nisu zdravstveno ispravne i ne smiju se prodavati na tržištu.

Sumporenje se obavlja u posebnim komorama, premda u tu svrhu mogu poslužiti i sve čiste prostorije koje se dobro zatvaraju. Sumporenje treba izvesti na način da dim u komoru sa smokvama ulazi odozdo. Smokve se izlažu djelovanju sumpornog dima u trajanju od 30 do 40 minuta. Za svaki kubični metar prostora komore potrebno je 4 – 6 g čistog sumpornog praha. Za sušenje se smokava koristi nekoliko tipova sušara koje se razlikuju po načinu prenošenja topline, od izvora topline do plodova, po izboru energenta, kapacitetima i konstrukcijskim rješenjima. Danas se najčešće koriste komorne i tunelske sušare. Komorne su sušare manjih kapaciteta i kao energent koristi se električna energija (za sušare veličine 10-20 m2) ili plin (40- 100 m2), dok su tunelske sušare većih kapaciteta (150-300 m2) i kao energent se koristi nafta ili loživo ulje. U posljednje vrijeme sve više se koriste solarne ekološke sušare.

Nakon sušenja slijedi sortiranje, odstranjivanje oštećenih, sitnih i zdrobljenih plodova te klasiranje. Potom se vrši pranje i pasterizacija kojima se eliminiraju eventualno prisutne nečistoće na plodovima. Proces pasterizacije traje oko 20 sekundi, nakon pranja smokvini plodovi se potapaju u vrelu vodu s dodatkom 2-3% kuhinjske soli. Tolerira se povećanje vode u plodovima do 4% tijekom pranja i pasterizacije.

Suhe smokve se najbolje čuvaju u prozračnim prostorijama, u kojima se temperatura kreće od 0-10°C, a vlažnost zraka 60-65%. U takvim uvjetima se mogu čuvati pola godine, a pri 0°C i do godinu dana.