Mantala

Mantala je, kako je nazivaju u dubrovačkom kraju, tradicijska slastica od ukuhanog mošta i krupno mljevenog pšeničnog brašna (krupice). U ostalim dijelovima Južne Dalmacije nazivaju je kumfet ili kumpet. Sličnu slasticu moguće je pronaći u Hercegovini i nekim mediteranskim zemljama.

Ipak, mantala je prvenstveno konavoska slastica. Spremala se u konavoskim kućama od starina, a u narodu se može čuti da je stara 300-tinjak godina te da su je na prijelazu 19. u 20. st. trgovci nosili u Italiju. Karakteristične crne boje, ukrašena lovorovim lišćem, krasila je sve konavoske trpeze. Pripremala se u jesen i ostavljala za Božić i ostale blagdane jer je mogla duže stajati bez posebnih uvjeta čuvanja.

Posljednjih godina mantala je ponovo dobila na važnosti, kako za osobnu potrošnju tako i u turističkoj ponudi. Pripremaju je pojedini ugostiteljski objekti, a nedavno je registrirano i jedno gospodarstvo OPG Đano Marija.

Sastojci i postupak pripremanja

Kako je mantala tradicijska slastica koja još nije značajnije komercijalizirana, postoji veći broj različitih receptura za njezinu pripremu. Mi smo prednost dali konavoskom receptu, koji koristi OPG Marija Đano, čija je mantala nagrađivana na lokalnom natjecanju tradicijskih slastica. Ovo natjecanje organizira dubrovačka udruga DeŠa u okviru manifestaciji "Slatki tjedan ususret Božiću".

Osnovni je sastojak za pripremu mantale ukuhani mošt (varenik) od crnih sorta grožđa. Varenik se priprema u omjeru 1:3 tako da se primjerice od 6 litara mošta ukuhavanjem dobije 2 litara varenika. Taj je omjer ponešto različit od godine do godine te koleba kao i slador u korištenom grožđu. Sadržaj sladora u vareniku bi trebao biti 60 %. Sastojci za proizvodnju konavoske mantale, ako se radi od 2 l varenika su:

• 2 l varenika
• 0,5 kg krupno mljevenog pšeničnog brašna
• 0,3 kg preprženih badema
• 4 – 5 klinčića
• ½ kore od naranče
• ½ kore od limuna
• ¼ muškatnog oraščića
• 1 čajna žličice cimeta
• lovorov list ili list ljute naranče

Priprema mantale je kad imamo varenik razmjerno jednostavna i brza. U varenik se dodaje kora od naranče (suha ili svježa) i potom se varenik prokuha nekoliko minuta. Nakon toga se postepeno dodaje krupno mljeveno pšenično brašno i kuha se dok se smjesa ne zgusne. Kad se smjesa zgusne, dodaju se krupno rezani bademi. Nakon badema dodaju se i ostali sastojci, klinčići, cimet i muškatni oraščić. Smjesa se kuha i miješa 15 – 20 minuta dok se ne postigne željena gustoća, a dovoljno je gusta kad drvena žlica u smjesi stoji uspravno. Nakon toga smjesa se izlijeva u drveni kalup, koji je iznutra obložen vlažnom krpom, i posipa cimetom.

Mantala se može čuvati u hladnoj ostavi do dva mjeseca, a nakon toga pomalo gubi karakteristična svojstva iako je i dalje jestiva. Kod serviranja se mantala ukrašava narančinim ili lovorovim listom.