Dubrovački sir

Dubrovački je sir autohtoni proizvod dubrovačkog zaleđa. Zbog specifičnog postupka zrenja, tijekom kojeg se sir njeguje uljem ili se uranja u ulje i tako zrije, dubrovački se sir često se naziva i "sir iz ulja". Nekada se proizvodio iz ovčjeg mlijeka autohtone pasmine dubrovačke ovce rude. Danas se, zbog manjka ovčjeg mlijeka, najviše proizvodi iz kravljeg mlijeka, manje od kozjeg te mješavine ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka (usp. Stanišić 1969; Stanišić-Bakarić 1989 te Caput i sur. 2003).

Dubrovački je sir tražen u kulinarskoj ponudi ugostiteljskih objekata dubrovačkog kraja i seoskom turizmu. Časovitu na proizvodnom području ima samo jedan registrirani proizvođač dubrovačkog sira, OPG Kukuljica. Postoji još nekoliko manjih proizvođača koji proizvode dubrovački sir za vlastite potrebe odnosno lokalne ugostiteljske objekte. Zbog manjkave ponude dio potražnje za dubrovačkim sirom nadomješta se švercom sira iz susjedne Bosne i Hercegovine.

Postupak proizvodnje

Tradicija proizvodnje dubrovačkog sira na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima uz određene tehnološke promjene zadržala se do danas.

• Dobivanje mlijeka

Za proizvodnju Dubrovačkog sira koristi se svježe jutarnje pomuženo mlijeko i ono od večernje mužnje prethodno ohlađeno u laktofrizu. Mužnja se izvodi ručno ili strojno. Dubrovački se sir proizvodi se iz sirovog punomasnog mlijeka ovaca, krava i/ili koza hranjenih napasivanjem na prirodnim pašnjacima dubrovačkog kraja, bez upotrebe mljekarskih kultura, a uz upotrebu prirodnog sirila ili zamjenskog koagulacijskog sredstva. Dubrovački je sir moguće, u industrijskim uvjetima, proizvoditi iz pasteriziranog ovčjeg mlijeka uz dodatak kombinirane temofilne/mezofilne mljekarske kulture. Od dodataka se koristi kuhinjska sol.

• Sirenje mlijeka

Procijeđeno i ohlađeno mlijeko na temperaturu do 4°C ulijeva se iz laktofriza u kotao ili posudu za sirenje. Sirovo se mlijeko temperira na temperaturu sirenja od 32°C. Prirodno sirilo potrebno je najprije aktivirati; 2 – 4 g sirila u prahu otopi se u 200 mL destilirane vode sobne temperature na svakih 100 L mlijeka za sirenje. Količina dodanog sirila mora biti dovoljna da mlijeko zgruša u vremenu od 30 minuta do najviše jednog sata. Završetak sirenja provjerava se uranjanjem sirarske lopatice u gruš. Sirenje je završeno ako gruš nakon uranjanja sirarske lopatice i podizanja prema gore puca oštro poput porculana, a izdvojena sirutka je prozirnozelenkaste boje, grušanje je gotovo. Ukoliko gruš prilikom istog zahvata puca neravnomjerno, odnosno na mjestu puknuća je neravna površina, a izdvojena sirutka u bazi je bjelkasta, tada grušanje nije gotovo. U tom slučaju potrebno je pričekati dodatnih od 5 do 10 minuta kako bi grušanje bilo završeno.

• Rezanje gruša, obrada sirnog zrna i formiranje sira

Po završetku koagulacije, koja traje od 30 do 60 minuta, gruš se usitnjava/reže rukom ili sirarskom harfom. Nakon toga se sirno zrno dogrijava do temperature između 41 °C i 45 °C, u vremenskom trajanju od 10 do 15 min. Sirno zrno nakon sušenja je veličine pšeničnog zrna. Sirne grude formiraju se ručno u obliku lopti te se stavljaju u sirarske krpe i kalupe. Kalupi mogu biti metalni ili plastični. U kalupima se pod pritiskom odvija prešanje sira. Prešanje pod pritiskom traje otprilike 10 sati. Prva faza prešanja traje otprilike 2 sata pod pritiskom od 1 do 2 bara, nakon čega se sir okreće te nastavlja s prešanjem pod jačim pritiskom (od 3 do 4 bara). Ocijeđena sirna gruda lokalno se naziva "sirac" ili "mrvica".

• Soljenje i zrenje sira

Nakon prešanja "sirci" se sole uranjanjem u salamuru koncentracije 16 – 20 % i pri temperaturi 10 – 14 °C. Salamurenje traje od 14 do 20 sati. Nakon salamurenja "mrvice" se peru i suše na prozračnom mjestu, najčešće na sirarskim maramama i drvenim policama. Postupak traje od 3 do 5 dana ovisno o mikroklimatskim uvjetima prostorije. Nakon toga se sir stavlja u zrionu na zrenje koje traje od 3 do 4 tjedna. Mikroklimatski uvjeti u zrioni trebaju biti sljedeći: relativna vlažnost zraka od 70 % do 85 % i temperatura od 10 °C do 15 °C. Tijekom zrenja sir se okreće i maže uljem. Drugi je način zrenja uranjanje prosušenih "mrvica" u ulje. Sir nabolje zrije u miješanom ulju (90 % suncokretovog i 10 % maslinovog), u staklenim posudama ili posudama od nehrđajućeg čelika, na hladnom (4 – 8 °C) i tamnom mjestu. Zrenje sira traje od 2 do 3 mjeseca. Nekada su se sirevi u ulje spremali u zemljane ćupove.

• Obilježja finalnog proizvoda

Dubrovački je sir cilindričnog oblika s blago ispupčenom gornjom i donjom površinom. Prosječna je mase do 500 g, promjera od 8 do 12 cm, visine od 3 do 5 cm. Tijesto je dubrovačkog sira žućkaste boje, pretežito zatvorenog presjeka s manjim brojem okruglih i sjajnih očiju, promjera od 0,3 do 0,55 mm. Kora je sira mekana i sjajna jer se tijekom zrenja njeguje uljem. Sir poprima oštriji i pikantniji okus stajanjem u ulju.