prsut

Dubrovački pršut tradicijska je delicija dubrovačkog kraja. Međutim, zbog male proizvodnje ostao je u sjeni "većeg brata", dalmatinskog pršuta. Još uvijek nije prepoznat niti prisutan na širem hrvatskom tržištu. Komercijalizacija i tržno pozicioniranje dubrovačkog pršuta moguća je kroz razvoj i širenje proizvodnje na zainteresiranim seljačkim gospodarstvima i mesarsko-obrtničkim objektima Dubrovačko-neretvanske županije, a u skladu s dolje definiranim uvjetima i tehnologijom proizvodnje.

Pršut je neizostavni dio lokalne kulinarske ponude pa je i potrošnja pršuta razmjerno velika. U županiji postoji samo jedan tržni proizvođač, Pršutana Kulina Sela d. o. o. koji dubrovački pršut proizvodi u ograničenim količinama. Postoji i nekoliko manjih, neregistriranih proizvođača koji proizvode pršut za lokalne ugostitelje i privatne kupce, odnosno za vlastite potrebe. Najveći dio potražnje za pršutom se podmiruje kroz trgovačke lance. Pršut koji se može kupiti na lokalnom tržištu je srednje do lošije kakvoće. Većinom se proizvodi od manje kvalitetnog buta, intenzivno uzgojenih mesnih svinja neodgovarajuće dobi i/ili genetike.

Prirodni uvjeti

Veliki dio Dubrovačko-neretvanske županije ima dobre prirodne uvijete za tradicionalnu proizvodnju pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda. Zimi, zbog blizine toplog Jadrana izostaju ekstremno niske temperature, dok zrak isušuju i hlade česti vjetrovi stvarajući idealno prirodno okruženje za tradicionalno soljenje i sušenje mesa te proizvodnju pršuta. Na stvaranje jedinstvenih prirodnih prilika osobito utječe izmjena "bure" – suhog i hladnog sjeveroistočnjaka, koji s masiva Dinarida i okolnih planina u priobalju puše u pravcu mora, i "juga" – jugoistočnjaka, koji s mora zimi donosi toplinu i vlagu. Upravo ovi česti vjetrovi, uz kvalitetnu sirovinu, bili su i ostali presudni čimbenik za tradicionalnu proizvodnju domaćih pršuta.

Postupak proizvodnje

• But za proizvodnju pršuta

Kvalitetna je sirovina temeljni preduvjet za dobivanje kvalitetnog pršuta. Dubrovački pršut se proizvodi od mesa, odnosno butova zrelih teških svinja utovljenih na području Dubrovačkoneretvanske županije, ostalih područja Dalmacije te iznimno, zbog nedostatka kvalitetne sirovine, iz ostalih dijelova Hrvatske. Za proizvodnju dubrovačkog pršuta koriste se svježi ohlađeni svinjski butovi koji prethodno nisu bili podvrgnuti nikakvom drugom postupku očuvanja, uključujući smrzavanje. Za proizvodnju dubrovačkog pršuta koriste se butovi plemenitih pasmina svinja (švedski i njemački landras, veliki jorkšir, duroc i njihovi križanci za tov). Optimalna težina svinja prije klanja iznosi oko 150 kg (najmanje 140 kg). Starost svinja prije klanja iznosi najmanje 9 mjeseci. Pozornost se mora posvetiti svježini i mikrobiološkoj ispravnost mesa te higijenskim uvjetima rukovanja i transporta sirovine, koji moraju biti sukladni s propisanim veterinarskosanitarnim uvjetima.

• Obrada buta

Neposredno nakon klanja i klaoničke obrade, svinjske se polovice moraju ohladiti na temperaturu od 0 do 4 °C. Standardna obrada buta za dubrovački pršut je sljedeća: but se od svinjskih polovica odvaja rezom između zadnjeg slabinskog i prvog križnog kralješka. Nožica se dezartikulira u skočnom zglobu, te se s buta odstranjuju kosti zdjelice, repa i križna kost. Pri obradi, hrskavični se dio sjedne kosti lomi i ostavlja na butu – taj se dio odstranjuje pri "čišćenju"' pršuta, neposredno prije narezivanja. Dio kože i masnog tkiva s unutrašnje strane buta obrezuje se u visini koljenog zgloba dok koža sa slaninom (masnim tkivom) ostaje po čitavoj lateralnoj (vanjskoj) strani buta. Nakon toga se donji rub buta polukružno zaobljuje te se uklanjaju svi dijelovi koji strše, neravnine i oštećenja. Težina obrađenih butova iznosi 12 ili više kg. Tijekom obrade i transporta butovi moraju biti na hladnom (0 – 4 °C).

• Suho soljenje

Obrađeni se butovi suho sole čistom jadranskom morskom soli krupne granulacije. Sol se rukama trlja po cijeloj površini buta, pri čemu se temeljito pune sve zarezotine i šupljine, osobito u području oko glave bedrene kosti. Za soljenje 100 kg svježeg buta u prosjeku se utroši od 6,0 do 7,5 kg soli. Nakon soljenja butovi se slažu u čiste plastične kade za soljenje većeg kapaciteta s otvorima za otjecanje tekućine na dnu ili na čiste plastične/drvene palete. Tako složene butove preslaguju se svakih 3 – 5 dana čime se sprječava pojava zagušenja (smrdljivo zrenje) i sluzavosti mesa. Postupak soljenja ponavlja se nakon 7 dana i, ovisno o težini buta, može biti ponovljen još jedan do dva puta. Dužina se soljenja okvirno određuje po principu 2 dana/kg težine obrađenog buta. Optimalna temperatura zraka tijekom soljenje pršuta iznosi oko 5 °C uz redovno zračenje prostorije za soljenje.

• Prešanje

Nakon soljenja butovi se prešaju u istim prostorijama i mikroklimatskim uvjetima u kojima je obavljeno soljenje. Prešanjem butova pospješuje se uklanjanje vode i formiranje željenog oblika budućeg pršuta. Butovi se slažu na čiste daske (punte), zaglađenih površina debljine od 5 do 6 cm i širine od 30 do 40 cm. Slažu se naizmjenično, s unutrašnjom stranom uvijek prema dolje, radi nesmetanog cijeđenja otpuštene tekućine. Slaže se naizmjenično u visinu red dasaka, red butova, ukupno do 10 redova. Na zadnji red dasaka ravnomjerno se stavlja opterećenje (kace u koje se ulijeva voda, vreće s pijeskom i sl.). Prešanje traje od 7 do 14 dana uz moguće jedno preslagivanje na polovini prešanja.

• Ispiranje

Nakon soljenja i prešanja, butovi se ispiru od viška soli mlazom hladne vodovodne vode. Nakon ispiranja butovi se vežu konopom u predjelu skočnog zgloba i vješaju na zrak da se dobro ocijede i posuše.

• Dimljenje i sušenje

Nakon prešanja i ispiranja, pršuti se prenose u sušaru-pušnicu na povišenim prostorima (katovima) objekta za sušenje i preradu mesa. Te prostorije građene su tako da po svojoj dužini budu okrenute okomito smjeru puhanja dominantnih vjetrova. Zbog toga se na uzdužnim nasuprotnim zidovima izloženim vjetru nalaze nizovi visokih, uskih prozora čije otvaranje omogućava prirodno strujanje zraka u prostoriji. Pršuti se vješaju na čelične ili drvene konstrukcije građene iz više etaža, pazeći da se međusobno ne dodiruju. Dim se proizvodi tradicionalno, u pokretnim zatvorenim ložištima u kojima donja ploča od željeznog lima služi za loženje, a gornja, perforirana, kao zaštita od izravna utjecaja plamena. Za dobivanje dima koriste se cjepanice tvrdih vrsta drveta. Sagorijevanje u pravilu mora biti tiho, a dimljenje pršuta blago dimom čija temperatura ne prelazi 25 °C (hladno dimljenje) kako se na površini mesa ne bi stvorila pokorica koja onemogućava proces sušenja. U pravilu, pršuti se neprekidno dime za vrijeme vlažnija i toplija vremena, dok se za hladna i suha vremena (bura) dime slabo ili se uopće ne dime, već samo suše na zraku. Dimljenje pršuta obično traje između 30 i 45 dana, ponekad i duže, ovisno o vremenskim prilikama. Nakon završetka dimljenja pršuti ostaju na sušenju izloženi prirodnoj struji zraka, koja posljedica vjetrova i propuha kroz otvore na prozorima. Prema potrebi regulira se jakost i smjer strujanja zraka otvaranjem ili zatvaranjem otvora prozora. Česti vjetrovi u tom razdoblju godine (veljača – ožujak) uobičajeno osiguravaju prirodan proces sušenja pršuta. Dolaskom sve toplijih dana, u travnju ili početkom svibnja, pršuti se iz povišenih sušnica premještaju u prizemne ili podrumske prostorije na daljnje zrenje u stabilnom mikroklimatskom okružju.

• Zrenje

Zrenje pršuta odvija se u tamnim i mikroklimatski stabilnim prostorijama pri temperaturi zraka između 12 i 18 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 60 do 75 %. Pršuti zriju obješeni o metalne/drvene konstrukcije bez međusobna dodirivanja. Tijekom zrenja u pršutu se pod utjecajem tkivnih enzima nakupljaju proteolitički i lipolitički aromatski produkti odgovorni za stvaranje specifična okusa i arome pršuta. Također dolazi do karakteristična obrastanja vanjske površine pršuta kolonijama plijesni (vrste iz roda Penicillium). Rast ovih plijesni poželjan je jer njihova enzimska aktivnost za vrijeme zrenja doprinosi stvaranju sveukupne arome dobrog domaćeg pršuta. Zrenje uobičajeno traje od 9 do 12 mjeseci a može i dulje kod velikih pršuta. Dubrovački pršut postiže komercijalnu zrelost od 15 do 18 mjeseci od prvog soljenja butova, ovisno o početnoj težini buta. Uobičajene vrijednosti kala proizvodnje kreću se od 35 do 45 % u odnosu na početnu težinu buta.

Obilježja finalnog proizvoda

Po završetku proizvodnje minimalna masa pršuta iznosi 6,5 kg. Organoleptički zreli Dubrovački pršut odlikuje se intenzivnom aromom fermentiranog, blago dimljenog suhog svinjskog mesa određena stupnja slanosti. Na presjeku je ujednačene crvene boje nareska, osim bjeline u području masnog tkiva. Konzistencija i sočnost pršuta pri konzumaciji su povoljni.

Proizvođači tradicionalnih proizvoda

OPG Marija Katić

Između dolaca 14, 20236 Mokošica
+385 (0)91 5814710
Proizvodi: Bruštulani mjenduli, Arancini

OPG Petar Šimunović

Sredselo 7, Ošlje, 20205 Topolo
+385 (0)99 7544754
Proizvodi: Arancini

OPG Ivica Matijević

Donje čelo 59, 20221 Koločep
+385 (0)91 7971295
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Arancini

OPG Luka Dragić

Natrice 15, 20217 Pridvorje
+385 (0)91 7633493
Proizvodi: Bruštulani mjenduli, Arancini

OPG Ruse Sambrailo

Buići 1, 20207 Mlini
+385 (0)95 9105957
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Bruštulani mjenduli, Arancini

OPG Miletić

Put don A Kriletića 14, 20207 Mlini
+385 (0)95 1963020
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Bruštulani mjenduli, Arancini

OPG Pero Šiša

Mihanići 15, 20217 Pridvorje
+385 (0)99 2121764
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Bruštulani mjenduli, Arancini

Dubrovačka kuća d.o.o.

Kralja Tomislava 3, 20000 Dubrovnik
+385 (0)95 9066538
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Arancini

OPG Marija Kuraja

Put za Petraču 20, 20207 Mlini
+385 (0)92 1591077
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Bruštulani mjenduli, Arancini

OPG Mirjana Handabaka

Put bana J. Jelačića 59, 20207 Mlini
+385 (0)99 8339966
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Bruštulani mjenduli, Arancini

Nenad Živić, obrt "Delicije"

Između dolaca 1, 20236 Nova Mokošica
+385 (0)99 5736161
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Bruštulani mjenduli, Arancini

OPG Niko Đivanović

Ljuta 1, 20217 Pridvorje
+385 (0)98 765713
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Arancini

DesaPro d.o.o.

Frana Supila 8, 20 000 Dubrovnik
+385 (0)20
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Bruštulani mjenduli, Arancini

OPG Jakobušić (Made Jakobušić)

Petrača 24, 20207 Mlini
+385 (0)98 9683200
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Dubrovnik / Suhe smokve, Bruštulani mjenduli, Arancini

OPG Ostojić (Tomo Ostojić)

Skakala 16, 20340 Peračko Blato – Ploče
+385 (0)98 1963478
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Suhe smokve

OPG Marija Đano

Butkovina 44, 20216 Dubravka
+385 (0)99 2162480
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Dubrovačka mantala

OPG Kukuljica (Miho Kukuljica)

Mihanići 33, 20217 Pridvorje
+385 (0)91 2797190
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Proizvodi: Dubrovački sir

Kulina Nova Sela d.o.o. (Drago Bebić)

Nova Sela bb
+385 (0)91 6857188
http://www.kulina.hr
Proizvodi: Dubrovački pršut

dnz logodunea logoeuzastavaadriaticipaadriaticroute

Ova web stranica je izrađena uz financijsku pomoć IPA Adriatic programa prekogranične suradnje. Sadržaj web stranice isključiva je odgovornost RRA DUNEA-e i ne može se ni pod kojim okolnostima smatrati stavom programskih tijela IPA jadranske prekogranične suradnje.

Kontakt

info@dunea.hr
+385 20 312 714
+385 20 312 715
Branitelja Dubrovnika  41,
HR-20000 Dubrovnik

Rural Dubrovnik-Neretva

Ruralno područje Dubrovačko neretvanske županije je prekrasna kombinacija mora, rijeka, jezera, netaknute prirode, ali i drugih resursa koje je priroda u suradnji s čovjekom, velikodušno pružila.

Adriatic Route

Projekt ADRIATIC-ROUTE FOR THEMATIC TOURISM je baziran na promicanju alternativnih oblika turizma u jadranskoj regiji uporabom ICT tehnologija (informacijskih i komunikacijskih tehnologija)